食品中のアクリルアミドとそのがんリスクとの関連を理解する

食品を加工して調理するとき、特定の化合物が実際に形成される可能性があります。食品を調理するときに形成される可能性のある化合物の1つはアクリルアミドです。アクリルアミドは、コーヒーやジャガイモなど、私たちがよく消費する食品を加工するときにも見られます。アクリルアミドは危険ですか？

アクリルアミドとは何かを知る

米国の食品医薬品局からの報告によると、アクリルアミドは、摂氏120度を超える高温で調理されたときに一部の種類の食品に形成される化合物です。これらの化合物は、揚げ物、焙煎、およびベーキング中に形成される可能性があります。この反応では、水、砂糖、アミノ酸が組み合わさって独特の食感、味、色、香りが形成されると、食品中のアクリルアミドが形成されます。より長い調理時間とより高い温度で処理される食品は、より低い温度とより短い時間と比較して、より多くのアクリルアミドを形成する可能性があります。アクリルアミドは、結晶性のテクスチャー、白色、無味の特徴があります。この化合物は化学式C3 H 5 NOを持っており、体が過剰なアクリルアミドにさらされると健康にリスクをもたらします。アクリルアミドは、2002年に検出されただけですが、さまざまな食品に長い間含まれていると考えられています。以前は、アクリルアミドは実際に多くの種類の産業分野で使用される化合物になりました。たとえば、アクリルアミドは、製紙、建設、石油掘削、鉱業、繊維、化粧品、プラスチック、および農業産業で使用されています。この化合物は、タバコの煙にも含まれています。アクリルアミドは食品加工で自然に発生し、意図的に添加されていません。アクリルアミドを含むいくつかの食品は次のとおりです。

• ベイクドポテトと根菜
• ポテトチップス
• ケーキとビスケット
• シリアル
• コーヒー

2002年の検出以来、アクリルアミドは食品の安全性において問題となっています。

アクリルアミドは危険ですか？

はい、アクリルアミドは基本的に危険な化合物です。しかし、食品中に存在する状況では、アクリルアミドは、身体がこの物質に過剰なレベルでさらされた場合に危険をもたらす可能性があります。アクリルアミドへの過度の暴露は、産業労働者で発生する傾向があります。この物質に高レベルでさらされると、神経の損傷や神経系の病気を引き起こす可能性があります。動物で行われた研究によると、食品から消費される場合、アクリルアミドは癌のリスクにも関連しています。しかし、動物実験では、与えられたアクリルアミドの用量は、毎日の食事におけるヒトの曝露量よりも1,000〜100,000多かった。したがって、食品からのアクリルアミドと癌のリスクとの相関関係を強化するには、さらに研究が必要です。

コーヒー中のアクリルアミド

アクリルアミドはインスタントコーヒーに最もよく見られます。食品中のアクリルアミドに関して発生したホットな問題の1つは、コーヒー中のアクリルアミドの存在です。多くの人が日常的に消費する飲み物として、コーヒー豆を焙煎するときにアクリルアミドが実際に形成される可能性があります。コーヒー中のアクリルアミドレベルは、それぞれ異なります。しかし、インスタントコーヒーは焙煎したてのコーヒー豆に含まれるアクリルアミドよりもかなり高いアクリルアミドを含んでいると報告されています。 2013年に発表された研究では、焙煎したてのコーヒー、インスタントコーヒー、およびコーヒー代用品のアクリルアミドレベルについて次の数値が見つかりました。

• 焙煎したてのコーヒーで1キログラムあたり179マイクログラム
• インスタントコーヒー1キログラムあたり358マイクログラム
• コーヒー代用物1キログラムあたり818マイクログラム

アクリルアミドのレベルは、コーヒー豆が加熱されたときにもピークに達する可能性があり、その後減少します。明るい色のコーヒー豆は、暗いコーヒー豆よりも多くのアクリルアミドを含んでいます。

食品中のアクリルアミドを避けることはできますか？

アクリルアミドがガンを引き起こすリスクがあるかどうかは明らかではありませんが、この化学物質に警戒する人もいるかもしれません。アクリルアミドを完全に回避することは実際には不可能です。懸念があり、食品中のこれらの化合物を減らしたい場合は、アクリルアミドへの曝露を最小限に抑えるために適用できるいくつかのヒントがあります。

• ジャガイモ製品、インスタントコーヒー、シリアル、ペストリー、トーストなど、アクリルアミドを多く含む食品の消費を減らします
• 上記の調理方法を減らすと、揚げ物や焙煎などのアクリルアミドの形成が引き起こされます。煮沸や蒸しはアクリルアミドを生成しません。
• 揚げる前に生のジャガイモのスライスを浸して、調理中に形成される可能性のあるアクリルアミドの量を減らします

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SehatQからのメモ

アクリルアミドは、食品加工中に形成される化合物です。アクリルアミドが本当に癌を引き起こすかどうかを決定するために、さらなる研究がまだ必要です。食品の内容に関連する他の情報を取得するには、次のことができます 医者に聞いてください SehatQ家族の健康アプリで。 SehatQアプリはで利用可能です AppstoreとPlaystore 信頼できる健康情報を提供するため。